“IMAMO RAZLOGA DA SE PONOSIMO”

Kategorija: Edukacija / Vino

Bojan Gašović, glavni enolog Plantaža, u intervjuu za Vino & Fino govori o bogatom portfoliu i ambicioznim planovima najveće crnogorske vinarije.
Tekst i fotografije u cijelosti preuzimamo sa sajta www.vinofino.rs

Mladi enolog Bojan Gašović celu svoju dosadašnju karijeru gradio je u crnogorskim Plantažama, a vina u čijem je kreiranju učestvovao sa svojim timom enologa i podrumara zabeležila su neka od najprestižnijih međunarodnih priznanja za kvalitet, pa i ceo niz zlatnih i srebrnih medalja na prestižnom Decanter WWA ocenjivanju. Gašović je danas glavni enolog Plantaža, a profesionalna znanja stekao je prvo na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu.
– U trenutku kada sam došao, imao sam od koga da učim praksu, jer je u našem timu bilo puno iskusnih kolega, od kojih su mnogi ceo radni vek proveli u podrumima i vinogradima Plantaža – kaže mladi enolog na početku razgovora za Vino & Fino i dodaje:

– Međutim, o modernim tehnološkim postupcima i novim teorijskim znanjima saznavao sam iz literature i to pretežno inostrane, pošto je knjigama na našem jeziku već istekao „rok trajanja“, odnosno, nauka je napredovala, a nove knjige u tom periodu nisu izdavane. Imao sam sreću da je u to vreme u Plantaže došao i konsultant Dominik Deltel, od koga sam mogao mnogo da naučim.

O svojim profesionalnim počecima, Gašović kaže:

– Velika je privilegija raditi u vinariji kao što su Plantaže jer ste u prilici da sarađujete sa velikim imenima iz sveta vinogradarstva i vinarstva. Prvih godinu dana, kad god dođem sa posla, tražio bih knjige po onlajn bibliotekama, skidao, štampao i mnogo čitao. Imao bih, uvek, unapred spremnu listu pitanja i koristio svaki dolazak konsultanta da saznam sve što bi me zanimalo. Pored toga, značajno iskustvo stekao sam i na Novom Zelandu gde sam proveo jednu berbu i unapredio svoje znanje kada je tehnologija prerade belog grožđa u pitanju. Stalno usavršavanje, saradnja sa kolegama iz struke kao i izazovi koje sa sobom nosi svaka nova berba u mnogome pomažu da iz godine u godine budete bolji u svom poslu, naročito ako to radite sa velikom ljubavlju.

Kako je biti glavni enolog, odnosno, neka vrsta šefa celog tima enologa i podrumara u Plantažama?

– Ja jesam na čelu tima enologa, međutim, trudim se da zaista radimo timski. U ovako velikoj vinariji, ako želimo uspeh, moramo tesno da sarađujemo i da imamo i odlične međuljudske odnose. Samo tako je moguće da svako pruži svoj maksimum u poslu.

Plantaže danas imaju jasno razgraničene tržišne segmente, od osnovnih do onih ultra – premijum. Koliko je izazovno u okviru iste vinarije imati potpuno odvojene linije u kojima se prave vina svetske klase?

– Kada radite u gigantu kao što su Plantaže i kada na raspolaganju imate, pre svega, dobru sirovinu i najsavremenije uslove za preradu, makar kada je reč o crvenim vinima, nema specijalnih izazova. Zna se kada i sa kojih parcela beremo i kako prerađujemo naše grožđe za etikete pod kojima će biti flaširane. Svemu se pristupa sa maksimalnom pažnjom, jer mi se trudimo da i u osnovnim cenovnim kategorijama pružimo potrošačima maksimum kvaliteta. Za to imamo odličnu sirovinsku bazu, što olakšava taj posao. Najveća bojazan je hoćemo li dobiti dovoljno kvalitetnog grožđa za premijum kategoriju, jer to pre svega zavisi od toga kakva je godina i kako će grožđe do kraja sazrevati. U ovim krajevima koji su pogodni za proizvodnju crvenih vina, kada dobijemo dobro grožđe ne možemo puno da omašimo. Poznajemo svoj teroar, imamo decenijsko iskustvo i vekovnu tradiciju, imamo dobru opremu, vrhunske drvene sudove… Zato, u principu, najviše je do sirovine. Na početku uvek imamo neke zacrtane ciljeve, tokom berbe procenimo šta bi moglo da bude, a onda tokom godina odležavanja i razvoja vina vidiš da li je to to što si želeo ili nije. Ponekad se desi i da ne bude, ali tako je u svakoj vinariji. Ove klimatske promene malo menjaju stvari.

Vaš vinograd na Ćemovskom polju nalazi se u toplom, mediteranskom pojasu. Poslednjih godina, mnogi vinari u Evropi skreću pažnju na uticaj klimatskih promena. Koliko se one osećaju kod vas?

– Osećaju se, kao i svuda, snažno, mada još uvek procenjujemo koliko to zapravo ima uticaj na naša vina. Ono što vidimo je da u pojedinim, izrazito sušnim i toplim godinama, grožđe u nekom trenutku stane sa sazrevanjem, počinje dehidratacija bobica, šećer raste i koncentriše se. Tako se nakupi i do 25 posto šećera, a grožđe ipak ne bude fenolno sazrelo. Međutim, pravovremenim merama u vinogradu, navodnjavanjem i drugačijom rezidbom, za sada uspevamo da se izborimo za dobro grožđe i u tim vrelim godinama.

Koja sorta najbolje podnosi ekstremne temperature?

– U našim vinogradima to su kaberne sovinjon, peti verdo i marselan. Vranac, iako je mediteranska sorta, traži mnogo više pažnje. On će dati izuzetna vina, najbolja u našoj ponudi, ali mu treba dobra godina. Najveća bojazan kod vranca je da krene kiša. Ako su grozdovi previše nabijeni a ima puno vlage, desi se da bobice grožđa nakon velikih kiša počnu da pucaju i ubrzo kreće botritis. Opet, u previše vrelim godinama vranac može da dehidrira i izgubi na težini, a šećeri porastu. Tako dođe do situacije da vinari imaju visoke kiseline i puno šećera, pa fermentacija i vinifikacija moraju pažljivo da se vode da ne bi došlo do problema.

Da li je zato, veoma vrele 2012. godine, premijum vino u liniji Stari podrum bilo kaberne sovinjon, a ne vranac?

– Zapravo ne bih rekao da je to razlog. 2011. godina jeste bila veoma dobra za vranac, neki kažu i najbolja u istoriji, ali sledeće godine smo naprosto hteli da vidimo šta zapravo možemo i sa različitim klonovima kabernea, pa smo više pažnje posvetili njemu. Rezultat nije izostao.

Možeš li da uporediš kratošiju i vranac, dve srodne sorte kojima je kolevka Crna Gora?

– Kratošija je zahtevnija i osetljivija sorta i iziskuje više pažnje u vinogradu. Slično vrancu, lako može da nakupi veliku količinu šećera, ali je manje obojena i ima manje tanina. Zato je vino od kratošije laganije i nežnije od vranca. Tradicionalno, u Crnoj Gori kratošija se koristila za destilaciju radije nego vranac, međutim, iskustva pokazuju da od nje možemo da dobijemo odlična vina. Drugačija od vranca, ali i dalje vrhunska.

Crna Gora kao kolevka kratošije ima najmanje vina od te sorte. Italijani je proizvode kao primitivo, u SAD je popularna kao zinfandel, a i u Hrvatkoj se šire površine pod tribidragom. Da li u Plantažama planirate da se posvetite toj sorti?

– Veoma smo posvećeni našim autohtonim sortama i mnogo radimo na tom polju. Plantaže su nosioci projekata klonske selekcije i razvoja sorte, a u vinariji već imamo kratošiju iz 2016. i 2017. Vina koja smo stvorili, kako sada stvari stoje, biće u visokom kvalitativnom rangu, a verujem da će se potrošačima kratošija iz Plantaža dopasti i da će naći svoje mjesto u vinskim kartama.

Kakve su karakteristike teroara Ćemovskog polja?

– Tlo je uglavnom teško i skeletno, sačinjeno od krednog krečnjaka, prošaranog peskom i šljunkom, sa mnoštvom kamenih oblutaka. Izuzetno male količine padavina i ogroman broj sunčanih sati karakterišu naše podneblje. Blizina Jadranskog mora i Skadarskog jezera u najvećoj mjeri određuje mikroklimu Ćemovskog polja. Ispod njega se nalazi jezero površine čitave Podgorice, na popriličnoj dubini. Bunari iz kojih crpimo vodu za navodnjavanje idu na dubinu od 60 do 120 metara. Na taj način grožđu obezbeđujemo optimalne uslove u skoro svakoj berbi.

Koliko tebi lično znače nagrade koje Plantažina vina osvajaju po svetu, posebno za vranac?

– Znače mnogo jer na taj način afirmišemo Crnu Goru kao vinsku destinaciju i pozicioniramo naš vranac rame uz rame sa najpoznatijim svjetskim sortama. Nakon zlata sa Dekantera za Stari podrum i Vranac Reservu povećala su nam se očekivanja, ali i odgovornost. Nagrade imponuju svima, to je znak da imamo razloga da se ponosimo sortama, teroarom i našim timom vinogradara i vinara.

U portfoliju Plantaža, dva vranca su nekako stekla reputaciju i izgrađena su kao ultra – premijum brendovi. Velika vina izuzetnog kvaliteta. Objasni nam razliku u proizvodnji Vranca Rezerve i Starog podruma…

– Prva razlika je u grožđu. Iako grožđe dođe sa iste parcele, uz sve iste agrotehničke mere, ono ne bude svuda isto. Mi ne znamo na samom početku da li će to biti Rezerva ili Stari podrum. Tokom vinifikacije i odležavanja, odlučujemo koje serije odvajamo u Stari podrum, a koje u Rezervu. Za obe linije vina koristimo isključivo najbolje francuske barike.

Poslednjih godina, Plantaže su aktivno nastupile i sa svojim novim belim vinima. Čini se da ćete taj deo ponude i dalje razvijati… 

– Da, mislim da se mi najviše i trudimo oko belih vina, i posao oko njih je stresniji. Ovde je lakše gajiti crno grožđe i proizvoditi crvena vina. Mi smo u toploj vinskoj regiji, pa u samom momentu berbe belog grožđa sadržaj primarnih aromatičnih prekursora kod nas ne može da se poredi sa onim u hladnijim, severnijim predelima. Zato to traži puno pažnje i u vinogradu i vinariji, naprosto, moramo jako da se trudimo da sačuvamo to što imamo. S obzirom na reakcije sa tržišta i na nagrade koje naša bela vina osvajaju na najznačajnijim svetskim takmičenjima, mislim da nam to dobro ide.

Uz krstač, malvaziju i internacionalne bele sorte, jedno vreme ste radili na vinima od autohtone sorte žižak. Dokle se stiglo sa time?

– Što se tiče žiška, svake godine odvojimo određene količine vina i onda razmišljamo da li je momenat ili nije… Vino je do sada na kraju završavalo u kupažama. Ali, doći će i vreme da izađemo na tržište. To grožđe ima debelu pokožicu, može dugo da stoji, ne smetaju mu dve-tri kiše, može da postigne dobar sadržaj šećera, a i kiseline su mu relativno dobre, oko 6 grama u proseku. Nekada, žižak se u Crnoj Gori koristio za proizvodnju slatkih vina, grožđe se ostavljao da se malo prosuši… Možda mu tu i leži budućnost.

Šta je, iz perspektive enologa, najveći izazov Plantaža za budućnost?

– Plantaže su lestvicu postavile dosta visoko i imaju jak reper za kvalitet. Istovremeno, u celoj regiji puno se ulaže u vinogradarstvo i vinarstvo, svi napreduju. Plantaže su u prošlosti imale slabiju konkurenciju nego danas i zato moramo da nastavimo da se usavršavamo i unapređujemo. Međutim, takve utakmice su zdrave i dobre, tako svi postajemo bolji. Sada i vina iz drugih zemalja regiona osvajaju medalje na Dekanteru i drugim renomiranim svetskim takmičenjima i mene raduje da ceo ovaj region postaje prepoznat kao vinska regija. Kad čitav Balkan bude vinski jak, to će biti velika stvar, a ja sam siguran da će Plantaže i u budućnosti zadržati svoju lidersku poziciju.